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111-秋季班 B12D612-怦然心動的日法甜點

 招生人數:24人
 招生狀態: 開課中
 上課日期:2022-09-02 (第一週),(共17週)
 上課時間:每星期五 下午 1點0分~4點0分
 上課地點:社區灶咖

課前資訊
 這門課適合誰?
本課程適合有耐心、細心與對甜點製作有興趣的學員,無甜點經驗亦可,認真上課與觀察就沒問題。因製作甜點難度將逐次提升,歡迎有熱忱在家也練習、作烘焙的學員。
 需要準備的工具/軟體?
18號擠花袋、平口花嘴SN7068、花形花嘴SN7142、保鮮盒、圍裙
(甜點器具可由老師代購,圍裙除外)
 上課會用甚麼方式進行呢?
採互動式教學,由講師示範後,學員同步操作。在教學與製作過程,盡可能以科學數據做為基礎,讓學員返家練習時也能有所依據,減少變因,提升成功率。除了製作以外,課程中亦包涵了解甜點相關典故、甜點份量計算與個人甜點經驗分享。
 評量方式
沒有。

課程簡介
 課程QR CODE網址
 課程相關照片
         
 課程目標
課程由最初階的法式塔皮開始學習,並且學習製作內餡、裝飾甜點,並在下一堂課程中重複應用,讓製作流程更加熟悉、順暢。也透過瞭解食材的特性、控制溫度變化以維護作品狀態,希望讓學員品嘗到該款甜點基本應具備的風味、口感,並透過親手製作,瞭解在製作的手法上、風味上可以有的變化式。

製作甜點不難,只要用心與細心,一同領略製作甜點的趣味吧!
 參考書目
 數位教材連結
 是否接受旁聽
是(如額滿課程,恕不接受旁(試)聽)

課程相關費用
 學分費
3 學分,3000元
 雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
烹飪課程燃料費、場地及設備維護費700元
 保證金
 其他費用
新生報名費200元,舊生報名費100元
新生註冊費100元
學員團體保險費:春、秋季班(17、12週)200元,(8、6週)100元
 材料費用(各班開學後,自行收取管理)
本課程使用原材料皆為法國、日本進口為主,雞蛋也使用動物福利蛋,以友善環境食材為主要食材。影印費、食材費共計3000元(多退少補)

課程大綱
第一週11. 杏仁沙布列
2. 第二週塔皮前置
1.食材介紹(奶油、麵粉、堅果)
2.各式道具使用方法
3.水果處理示範
第二週21. 水果塔製作
2. 可可塔皮前置
1.正確桿麵、捏塔、盲烤、防水
2.卡士達醬製作示範
3.裝飾性水果處理
4.邊角料處理
第三週3覆盆子巧克力塔1.正確桿麵、捏塔、盲烤、防水 2.巧克力介紹(種類、產區、風味) 3.甘納許製作
第四週41. 經典費南雪
2. 焦糖榛果費南雪
1.製作榛果奶油
2.測量正確的操作溫度
3.炒焦糖榛果(示範)
第五週51.經典瑪德蓮
2.紅茶蘋果瑪德蓮
1.油脂的介紹(奶油、液態油)
2.常溫點心介紹
3.口味的變化
第六週6泡芙的多種變化1.外殼製作
2.酥菠蘿製作
3.內餡製作、變化
第七週7巴黎布列斯特1.卡士達製作
2.榛果奶油餡製作
第八週8南特蛋糕1.杏桃果膠/杏桃果醬
2.酒在甜點中的運用
3.學員討論第十六週主題甜點提案
第九週91.檸檬磅蛋糕
2.布列塔尼酥餅前置
1.蛋糖打發
2.磅蛋糕的口感變化
第十週101.布列塔尼酥餅
2.快速千層前置
1.上色蛋液的使用
2.折疊千層
第十一週111.蝴蝶酥
2.麥稈
1.蝴蝶酥的造型變化
2.糖量控制
第十二週12經典國王派1.杏仁餡製作
2.國王派的包餡、刻花
3.派皮的製作&擀摺示範
第十三週13茶風味戚風1.口味變化
2.純手工製作
3.蛋黃糊的製作方法變化
第十四週14可可戚風1.機械打發蛋白後的氣泡調整
2.輕鬆拌勻可可粉
第十五週15日式生日蛋糕1.海綿蛋糕製作
2.酒糖液示範
3.鮮奶油打發與控溫
第十六週16學員製作提案甜點製作提案甜點
第十七週17期末小組呈現各組選擇16週過程中的一個主題進行創意呈現

講師介紹

徐君睿 講師  徐君睿 講師  徐君睿 講師     徐君睿 講師

 現職:
睿式甜點負責人
 簡介:
「看著大家吃下甜點,表情、嘴裡滿足的反應,我也被滿足了。」Ray說著。國樂斜槓甜點,五年來如一日的初衷,總是不藏私的和大家分享有關甜點的一切。大學畢業後赴日學習,返台後進入甜點店打更深的基礎,並在2017年創立睿式甜點工作室。
 專長:
主要製作私心愛吃的甜點品項,如常溫甜點、鮮奶油蛋糕、千層酥點心。
 擁有證照:
藍帶國際學院甜點文憑
 臉書(Facebook):



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